食物霉变是由真菌引起的，在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为营养菌丝，向空中伸展的称气生菌丝。从微观角度看，它们有点像缩小版的蘑菇：

　　霉菌产生的真菌毒素会在食物里扩散——扩散的范围跟食物的质地、含水量、霉变的严重程度有关，单靠一双肉眼真的很难估计扩散范围有多大。果蔬中常见的真菌毒素包括展青霉素、赭曲霉毒素A、单端孢霉烯族毒素、交链孢霉毒素，它们会产生广泛的毒性效应，包括但不限于肾脏毒、肝毒、致畸、致癌、致突变和免疫抑制作用。

　　特别是展青霉素和赭曲霉毒素A这两种毒素，仅仅微量就可以对人体造成损害！国标规定，水果及果蔬汁饮料中展青霉素含量不得超过50微克/千克，葡萄制品中赭曲霉毒素A的含量不得超过2微克/千克。要知道，1微克可只有1克的一百万分之一！这么一算，您还有底气说：“我切剩下的部分肯定没毒”吗？

　　“高温可以杀灭所有微生物，以确保食物的安全”这种想法对于霉变的食物来说，并不正确。

　　高温确实可以消灭大部分的霉菌，但有些种类的霉菌能够耐高温，是无法被完全清除的；而且有些已被释放出的毒素，依然会在高温环境下生存，继续吃有很大隐患，这也是部分人出现疾病的原因。

　　综上所述，安全起见，食物发霉了还是扔掉为宜。“切掉坏的吃好的”这个方法并不是在省钱，而是在拿我们的身体健康赌运气！为了省几个小钱，冒着生病致癌的风险，实在是不值得。

　　如果实在舍不得扔，美国农业部（USDA）也给我们提供了一个解决方案，可供大家参考：

　　近期气温不断升高，甘蔗容易发生霉变。虽然甘蔗属于硬质水果，但是所有质软、变色、酒味、长毛、红心的甘蔗都不要吃！因为甘蔗霉变后会产生一种神经毒素，是青霉属和曲霉属等少数菌种产生的有毒代谢产物3-硝基丙酸：短时间内引起中枢神经系统损伤，严重可导致缺血、呼吸衰竭死亡，因而有“发霉甘蔗，毒过蛇”的说法。